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Mozzarella Bufale dal punto di vista di Goethe e Ungaretti PDF Stampa E-mail
Martedì 04 Settembre 2012 23:29  |   Scritto da Redazione

 

Cosa mai penserebbero oggi Goethe e Ungaretti delle Bufale? E della Mozzarella che esse producono?

Durante i  loro viaggi   entrambi sono rimasti affascinati da queste strane e buffe  bestie 
La mattina dopo, per tempissimo, trottammo per vie impraticabili e qua e là paludose fino ai piedi di due belle montagne, attraversando canali e ruscelli e incontrando bufali dall’aspetto di ippopotami e dagli occhi selvaggi e iniettati di sangue”.    Wolfgang Goethe  
 
Inizialmente tali animali venivano (partire dal XIV secolo d.C. avviene una forte divvusione del bufalo in campania) allevati come animale da soma (per le loro caratteristiche di forza e per l'agevolezza con la quale si muovono nelle zone paludose, grazie alla conformazione dei loro zoccoli larghi e piatti) e solo successivamente i "bufalari"  cominciavano a trasformare il latte nelle "pagliere" o "bufalare", le strutture in cui le bufale venivano munte. Qui i casari trasformavano il latte in formaggio, ricotta, burro e mozzarella.
 Mai Goethe avrebbe immaginato che da quelle bestie nere e sporche si sarebbe creato un prodotto sublime come la Mozzarella, che per alcuni può essere definito cibo degli dei … 
Forse Ungaretti ne aveva comprese le potenzialità e passando per Velia guardando il paesaggio notando le bufale scrisse “che s'avvoltolano nel sudicio per non sentire le mosche, che vanno in giro con quella crosta, sulla quale cresce anche l'erba, portando le gazze che le prendono per alte zolle. Brave bestie del resto, e produttrici del latte che dà quelle squisite mozzarelle, un vanto - e perché no? - di questa regione”
Ma quando è nata la mozzarella ? 
Secondo alcuni l'origine della mozzarella potrebbe essere   legata all'introduzione dei bufali in Italia.
 Un primo documento su questo formaggio speciale risale al XII secolo in cui si parla della 'mozza' o 'provatura' che veniva offerta dai Monaci di San Lorenzo in Capua   Caserta- ai pellegrini in visita.La mozzarella era la versione meno raffinata della provola poiché non poteva essere conservata a lungo.  
 Nel 1570, in  un altro documento, un testo di cucina scritto da un cuoco della corte Papale, di nome Scappi, cita per la prima volta il termine mozzarella nell'elenco dei formaggi da lui serviti.
Le mozzarelle venivano commercializzate a Capua già nel Cinquecento ma una più ampia diffusione in Italia si ha a partire dal XVIII secolo.
 
Ma oggi quello che è stato un emblema della Campania  Felix ha subito un forte colpo a causa della scelleratezza di alcuni che per il facile guadagno hanno deciso di “contaminare “ questa squisitezza…
Si valuta che essa abbia un fatturato al consumo 500 di  milioni di euro
Da dire che  sono solo circa 450 unità quelle che si occupano di produrre mozzarella di  bufala.  La concentrazione, in tendenziale crescita,  varia a seconda dell’area di riferimento:  complessivamente le prime 4 aziende  raggiungono una quota a valore del 42,7% rispetto a una quota del 40,7% del 2010
Nell’anno 2007 la produzione di mozzarella è stata pari a 272.100 tonnellate, di cui 223.600 di mozzarella vaccina (pari all’82% della produzione totale di mozzarella) e 48.500 di mozzarella di bufala (pari al 18% della produzione totale di mozzarella) il trend attualmente è in forte crescita, circa 80% della mozzarella è prodotto dal consorzio mozzarella di bufala
Per quanto riguarda le esportazioni per la Francia vi è una quota   del 21,3%, pari a 1 milione 278 mila kg e un valore di 21 milioni e 300 mila euro di fatturato. Secondi gli Stati Uniti con il 19,7%, pari a 1 milione 182mila kg e un valore di 19 milioni 700mila euro. Seguono la Germania (16,9%, 1 milione e 14mila kg, 16 milioni 900mila euro di valore) e la Gran Bretagna (16,4%, 984mila kg pari a 16 milioni e 400mila euro). Questi 4 Paesi raccolgono il 70% del totale delle esportazioni, che ogni anno spostano dall’Italia circa 6 milioni di kg di mozzarella Bufala campana Dop per un valore di 100 milioni di euro.
È notizia degli scorsi giorni di una maxi inchiesta sulla truffa perpetrata da 28 aziende casearie finite sotto inchiesta.
Ci si deve chiedere quanto costerà questo alla nostra economia? Ne è valsa la pena?
Per qualche soldo facile hanno minato le basi di una delle più floride e belle realtà campane.

Anna Zollo
 

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