Allegato II Capitolo VIII del Reg (CE) 852/04 e Articolo 42 del DPR 327/80 .

 L’allegato II Capitolo VIII del Reg (CE) 852/04 e Articolo 42 del DPR 327/80 trattano entrambi  il delicato aspetto del comportamento igienico del personale  sia all’interno dei laboratori di produzione propriamente detti  di sostanze alimentari che del persona addetto  

 alle operazioni di preparazione , manipolazione e confezionamento all’interno degli esercizi di vendita (da intendersi con annesso piccolo laboratorio) .

La più recente normativa comunitaria si limita a dettare principi di massima senza entrare in dettagli come la preesistente normativa nazionale . Tuttavia  l’ apparente mancanza di indicazioni specifiche riguarda unicamente  gli allegati al Reg (CE) 852/04 . Regolamento questo che come  e noto ha il suo campo di applicazione limitatamente alle produzioni alimentari non contemplate dall’altro  Regolamento (  Reg (CE) 853/04 disciplinante Prodotti di origine animale non trasformati)  e nella vendita al dettaglio 

Regolamento 853/04  ,  e composto da  allegati molto più dettagliati .

  La correlazione tutt’altro che infrequente  tra  il non corretto comportamento igienico degli addetti al settore alimentare e la contaminazione degli alimenti ,ha indotto giustamente il legislatore (sia nazionale che comunitario) a conferire particolare attenzione a questa forma di contaminazione .

Già il sopraccitato articolo 42 del DPR 327/80 utilizzando l’espressione :"  Il personale preposto  alla produzione e vendita delle sostanze alimentari  deve eseguire il proprio compito in modo igienicamente corretto " , può fornirci un idea della argomentazione esposta in precedenza . 
Apparentemente detta indicazione ,potrebbe apparire improntata a genericità . In realtà esaminandola  con più attenzione ci si  accorge come la stessa ricomprenda ogni comportamento igienicamente improprio in ambito alimentare .
A Titolo meramente esemplificativo potrebbe configurarsi  nel caso di un addetto che maneggi denaro ripetutamente e poi si  dedichi ad operazioni a  contatto diretto con l’ alimento , senza lavarsi adeguatamente le mani . (Le quali sono il principale veicolo di contaminazione) . 

Lo stesso articolo 42 prende in considerazione la cura igienica della persona ed in particolare modo quella delle mani .  . Per quanto concerne l’abbigliamento vengono previste tute o sopravesti nei laboratori di produzione propriamente detti ed idoneo copricapo atto a contenere la capigliatura .

Per gli esercizi di vendita (senza ulteriore specificazione) viene prevista l’adozione di un capo più ridotto " adeguata giacca o sopraveste "  fermo restando l’obbligo del copricapo . Questo ultimo  obbligo (in ambito della distribuzione) , a mio sommesso avviso è da intendersi obbligatorio unicamente per il personale che per cosi dire abbia un contatto fisico diretto con la sostanza alimentare .

Il Colore dell’abbigliamento deve essere chiaro ( Non e detto bianco) in modo che ponga in luce chiaramente eventuali insudiciamenti dello stesso .  In qual caso però  bisogna operare un distinguo tra il normale insudiciamento , causato dal contatto inevitabile e momentaneo con la sostanza alimentare ,  con  i casi in cui l’entità dello stesso  o una sua collocazione si rivelino  igienicamente inaccettabili .

Sulla base di quanto sopra espresso e  di tutta evidenza che il personale addetto alla produzione degli alimenti  svolge un ruolo molto importante ai fini della salvaguardia igienico-sanitaria degli stessi .

Una loro trascuratezza , può aprire la strada a  germi patogeni con contaminazione degli alimenti .  Naturalmente il rischio varia a seconda del punto della catena di produzione in cui l’addetto e collocato .Il rischio aumenterà nei casi in cui l’addetto sia impiegato in attività di manipolazioni di alimenti che non subiscano ulteriori trattamenti in grado di neutralizzare il rischio (Ad esempio cottura) . 

 Per quanto riguarda invece , un profilo più strettamente giuridico a mio modesto avviso l’articolo 42 del DPR 327/80 (Normativa questa non espressamente abrogata) , potrà essere presa a riferimento per aspetti peculiari non presi in considerazione dal Reg (CE) 852/04 in sede di Allegato II Capitolo VIII ;sempre se questi non entrino in conflitto con lo  stesso .

Da ultimo giova ricordare  che la compromissione igienica del prodotto , senza che accada necessariamente un episodio dannoso al consumatore può dare luogo a sanzioni .  

La nozione di "Insudiciamento" contemplata dall’articolo 5 lettera d della Legge 283/62  afferisce  a qualsiasi corpo estraneo alla nozione legale di sostanza alimentare . Ne discende  che la sua configurazione si avrà col rinvenimento di corpi estranei di varia natura (Capello di un addetto  , insetti o frammenti delle sue parti anatomiche o anche frammenti di un oggetto come cocci di vetro ,pezzi di corda  residui cartacei ) . 

Per completezza si da atto come il comportamento igienico del personale e i relativi accorgimenti precauzionali costituiscano una delle cosiddette GMP  di ogni procedura HACCP  elaborata a norma dell’articolo 5 del Reg (CE) 852/04 .


Tecnico della Prevenzione  Dr Fabio Ratti