Covid19, quali impatti e come ha risposto la filiera della Mozzarella di Bufala Campana: parola al direttore Pier Maria Saccani

Di Anna Zollo

Il termine mozzarella deriva dal nome dell’operazione di mozzatura, fatta sia a mano che in modo meccanica , per separare l’impasto in singoli pezzi, di solito rotondi. Prodotto amato e celebrato in Italia e all’estero e definita regina della cucina mediterranea, ma anche oro bianco o perla della tavola. Della sua bontà e tipicità si ritrovano segni e testimonianza in alcune opere di Goethe e Ungaretti.
Ogni anno in Italia si producono circa 45 tonnellate di mozzarella di bufala campana e se ne esportano 14. Nel 2018 l’export ha visto un incremento del 9% rispetto al 2017, quando si è raggiunto un fatturato di oltre 96 milioni di euro, con 104 milioni di euro nel 2018 e quasi 14 mila tonnellate di prodotto finito, in particolar modo verso Francia e Germania. La provincia di Caserta è leader nelle esportazioni con quasi il 75% del prodotto esportato, fanalino di coda Napoli e Foggia, con il 2,5 % e l’1% di export.
Nel biennio 2018/2019 l’incremento di fatturato rispetto all’area Nord Ovest, Piemonte, Lombardia, Liguria e Valle d’Aosta, è stato di un +3%, e segno +6% per il canale discount. Nel 2018 il fatturato alla produzione è stato pari a 400 milioni di euro, quello al consumo è di 745 milioni di euro con 100 caseifici certificati e oltre 11200 addetti ai lavori, indotto compreso.
In base ai dati forniti dal consorzio Mozzarella di Bufala nel 2018 sono state prodotte 49.398 tonnellate di mozzarella nelle 5 province dell’area Dop, (Caserta, Basso Lazio, Foggia, Salerno e Napoli), di cui il 67% per il mercato italiano e 33% all’export. Una produzione che ha visto un aumento del 5% rispetto al 2017. Mentre per il 2019 tra gennaio e ottobre le consegne di latte di bufala hanno superato quota 235.464 tonnellate, in crescita dell’1,5% rispetto allo stesso periodo del 2018. La lavorazione ha portato, invece, a una produzione di 43.338 tonnellate di mozzarella di bufala campana Dop, con un incremento dell’1,4% in più su base tendenziale. È importante sottolineare come il comparto comprenda circa 100 caseifici certificati e oltre 11.200 addetti ai lavori, con una crescita dell’1,5%.

Il mercato ha subito una battuta d’arresto tra la fine del 2019 e l’inizio del 2020 con i primi casi di Covid 19 in Cina per poi giungere in Italia fino ad allargarsi a macchia d’olio su tutto il pianeta.

A marzo il DCPM dell’8 marzo 2020 e le successive integrazioni, ha comportato il fermo di alcuni canali distributivi come il comparto Ho.Re.Ca. e il food-service della filiera della Mozzarella di Bufala provocando una diminuzione del mercato pari a oltre il 50% ( che poi sembra essersi ridimensionato, ma ancora non si hanno dati certi) ed una conseguente crisi del comparto lattiero-caseario, su tutta la filiera: dalla mancata raccolta del latte, alla lavorazione, alla distribuzione con ripercussioni irreparabili per la zootecnia. Sempre a Marzo
su richiesta del Consorzio di Tutela, il Ministero ha introdotto alcune modifiche temporaneamente al disciplinare, per prevenire la paralisi della filiera dovuta alle misure di prevenzione del Coronavirus. Con una modifica all’art. 3 del disciplinare, è stato sospeso temporaneamente l’obbligo di trasformare il latte in mozzarella entro la sessantesima ora successiva alla prima mungitura, autorizzandone il congelamento.
Per comprendere appieno cosa sia successo al comparto abbiamo intervistato il direttore Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP dott Pier Maria Saccani

Risponde Pier Maria Saccani
direttore Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana DOP

1. Buongiorno Direttore, può presentare per i pochi che non lo conoscono il Consorzio e poi dirci quanto ha inciso questa pandemia nel settore della filiera Bufalina?
Il Consorzio di Tutela è stato istituito nel 1981, ha reso possibile l’ottenimento e la registrazione della denominazione di origine. Rappresenta l’unico organismo riconosciuto dal Ministero delle Politiche Agricole Alimentari Forestali e del Turismo per la tutela, vigilanza, valorizzazione e promozione Mozzarella di Bufala Campana DOP. Dal 2016 la nostra sede è all’interno della Reggia d Caserta.
Per quanto riguarda l’impatto della pandemia, sicuramente è stato molto significativo, con un calo medio a marzo di oltre il 30%, ma la filiera non ha mai smesso di lavorare e assicurare un prodotto freschissimo sulle tavole dei consumatori.

2. I maggiori danni: quali e come si sono concretizzati o caratterizzati?
La distribuzione del nostro prodotto avviene in diversi canali. Certamente il più colpito è quello Ho.Re.Ca che peraltro viene servito soprattutto dai caseifici più piccoli. Questo settore ha subito un danno notevole con la totale perdita di fatturato. Le tipologie di vendita concesse (delivery e asporto) da sole non riescono a sopperire alle diminuzioni. È una situazione molto delicata e ancora in evoluzione.

3. Quali sono le ricadute che il COVID19 ha avuto sulla sua attività’?
Cerchiamo di vedere il bicchiere mezzo pieno. L’attuale situazione ha creato nuove consapevolezze e accorciato le distanze attraverso l’utilizzo delle tecnologie. Si è sopperito agli incontri di persona attraverso piattaforme virtuali. Certamente non è la stessa cosa però ci stiamo abituando ad essere concreti utilizzando gli strumenti a disposizione.
4. Quanto incideranno secondo Lei le nuove restrizioni poste in essere sul suo comparto relativo alla Mozzarella di Bufala?
Ci sono due aspetti differenti. Il primo riguarda l’organizzazione aziendale/produttiva. Le restrizioni e le regole nuove che devono essere applicate avranno (e già hanno in verità) un impatto sulle aziende. Dobbiamo però evitare che regole legate alla sicurezza (di lavoratori e consumatori) si trasformino in un incatenamento burocratico. Dobbiamo operare in massima sicurezza ma occorre poter produrre.

5. Secondo lei la pandemia rafforzerà il made in Italy o l’Italian sounding ?
Questa vicenda sta generando una nuova consapevolezza in tutti i cittadini. Forse anche un legame diverso con il proprio territorio. Ritengo e spero che il consumatore vorrà privilegiare l’acquisto di prodotti italiani. E tra i prodotti italiani quelli a marchio Dop, come la mozzarella di bufala campana, esaltano proprio il legame con il territorio.

6. Chi in questo periodo le/ vi è stato vicino?
Ci sono stati dei confronti costanti con il Ministero delle politiche agricole e con le Regioni in cui insiste la Dop, ovvero Campania, Lazio, Puglia e Molise. Purtroppo l’eccessiva burocrazia non agevola la risoluzione rapida dei problemi.

7. Quali strumenti è necessario attivare per poter risollevare il suo comparto?
È indispensabile definire le azioni e porle in essere in tempi rapidissimi. Il mondo imprenditoriale ha bisogno di regole chiare e di pianificare gli investimenti. Pur in questa fase molto confusa andrebbero date delle certezze che non sempre ci sono. La confusione politica certo non aiuta. Poche indicazioni ma chiare e tempi rapidi. Poi sarebbe opportuno agevolare i rapporti con gli istituti di credito.

8. Verrà modificato l’approccio del consorzio nella gestione delle attività?
Sicuramente dobbiamo adeguarci ad alcuni cambiamenti imposti dall’emergenza. Spingeremo su innovazione digitale e studieremo nuove modalità di promozione del prodotto sia in Italia che all’estero. Sarà un periodo nuovo, ma non cambia nulla sul fronte della qualità ed eccellenza della mozzarella di bufala campana Dop.