Il congelamento in loco nella ristorazione commerciale e collettiva .

Il tema della liceità o meno dell’attività di congelamento in loco di alimenti originariamente freschi all’interno delle attività di ristorazione commerciale e collettiva ha sempre dato addito a differenti interpretazioni da parte degli organi istituzionalmente preposti alla sicurezza alimentare .
Verso la fine degli anni 80 ed inizi degli anni 90 vi era una forte corrente di pensiero che riteneva che anche l’attività di congelamento all’interno della ristorazione abbisognasse di una specifica autorizzazione (a norma dell’allora vigente articolo 2 della Legge 283/62) e non riteneva sufficiente ad inglobare tale attività autorizzazione sanitaria rilasciata sempre ai sensi dell’articolo 2 della Legge 283/62 per l’attività di preparazione e somministrazione in loco di alimenti rilasciate ai ristoranti ed attività consimili .
Alcuni pronunciamenti dell’A.G. negarono (A mio avviso correttamente ) , la necessità di usufruire di un ulteriore autorizzazione per svolgere tale attività nell’ambito della ristorazione ;
in quanto detta attività andava ricompresa nella Autorizzazione rilasciata in precedenza per l’attività di ristorazione .
Più correttamente l’attenzione si sposto da un profilo meramente autorizzatorio ad uno finalizzato alla verifica di una corretta ( per quanto possibile) prassi di congelazione in loco di alimenti originariamente freschi . 
Nella stragrande maggioranza dei casi veniva appurato che gli esercizi di ristorazione che si avvalevano di tale pratica ,usavano normali congelatori a pozzetto (tipo quelli normalmente usati per la conservazione dei gelati preconfezionati) . Queste apparecchiature sono essenzialmente a carattere conservativo , nel senso che la loro funzione e quella di conservare alimenti in stato di congelazione e/o surgelazione già processati all’origine .
Qualora vengano adoperati per la congelazione di alimenti originariamente freschi (di media o grande pezzatura ) il processo di congelazione sarà inesorabilmente lento 
con la formazione di cristalli di ghiaccio (Macrocristalli) di notevole spessore , i quali al momento dello scongelamento provocano una cospicua perdita di essudato di siero .
Perdita che si tradurrà in un depauperamento delle virtù nutrizionali dell’alimento meglio noto come "plasmolisi" (specie negli alimenti di origine animale) .
Non si pretende certamente un alimento ineccepibile e di alta qualità come quello proveniente dagli impianti surgelazione (Che altro non è che la più razionale tecnica di congelazione) , ma quanto l’adozione di cautele assai peculiari al fine di ridurre per quanto possibile la fenomenologia sopra descritta .
Sulla base di questo assunto diverse sentenze (anche recenti) hanno ravvisato in questi casi il sussistere dell’illecito a carattere contravvenzionale di cui alla lettera B della Legge 283/62 . Considerando la congelazione di alimenti freschi con modalità inidonee come una delle possibili non corrette modalità di conservazione delle sostanze alimentari in cui si sostanzia la violazione al disposto di cui alla lettera B della Legge 283/62 .
Situazioni quelle sopra descritte le quali a mio sommesso parere forse , vista l’accentuata perdita di principi nutritivi calzerebbe più la nozione di alimenti privati anche in parte dei propri elementi nutritivi sanzionata dalla lettera A del più volte citato articolo 5 della Legge 283/62 .
Sicuramente se oltre al processo condotto in modo palesemente inidoneo , si aggiunge (come spesso accade) il rinvenimento di derrate alimentari letteralmente pervase da brina di congelamento , confezioni con formazioni di ghiaccio , alimenti allo stato sfuso senza idonea protezione a diretto con le pareti del congelatore , conservazione promiscua di derrate alimentari di genere diverso igienicamente incompatibili , le cattive modalità di conservazione degli alimenti sicuramente si concretizzano .
Attualmente l’uso sempre più diffuso degli abbattitori di temperatura , i quali possono essere usati oltre che per il raffreddamento rapido degli alimenti (sopratutto di grossa pezzatura ) da consumarsi a distanza di tempo dal processo di cottura , anche per un rapido abbassamento della temperatura fino a livelli per consentire la congelazione degli alimenti .
Potranno utilizzati nelle attività di ristorazione commerciale per la congelazione razionale di piccoli quantitativi di alimenti funzionali all’attività .
In alternativa possono essere utilizzati anche congelatori con la funzione di congelamento rapido avendo pero cura di usare alcune cautele . 
Congelare alimenti di spessore e diametro molto piccolo per consentire una rapida penetrazione del freddo , preservare gli stessi mediante appositi sacchetti per alimenti , apporre la data di congelazione al fine di una corretta gestione dell’alimento nell’ambito dell’attività, utilizzare un attrezzatura adibita unicamente a tale scopo e non anche per la conservazione di alimenti già congelati e/o surgelati all’origine .
Da ultimo a mio parere , l’attività di cui sopra porterà ad un aggiornamento della denuncia di inizio attività . Analogamente a quanto richiedeva l’articolo 27 del D.P.R 327/80 per l’integrazione dell’Aut San ex articolo 2 Legge 283/62 

TDP Dr Fabio Ratti