La fase di ricevimento delle materie prime e di prodotti nei centri di produzione pasti destinati alla ristorazione collettiva .

  Ritengo che all’interno dei centri di produzione pasti destinati alla ristorazione collettiva , la fase di ricevimento dei prodotti  possa assurgere al rango di vero e proprio punto critico di controllo , in particolare   per gli alimenti deperibili suscettibili di rapido deterioramento .


Ne discende , che in questa fase   la temperatura di ricevimento  deve essere sottoposta a monitoraggio. Supportato da idonea documentazione che ne rendiconti l’effettiva attuazione .

 Quanto sopra, nonostante il processo per molti prodotti preveda la successiva fase di cottura .Processo questo in grado di garantire un efficace controllo per l’azione del calore . 

Le motivazioni le quali suggeriscono di annoverare in questo settore  la fase dei ricezione delle materie prime e dei prodotti  tra i punti critici di controllo  all’interno delle procedure HACCP  , elaborate a norma dell’articolo 5 del Reg (CE) 852/04  sono essenzialmente le seguenti .

La prevalenza dei pericoli a a carattere microbiologico  nella genesi delle tossinfezioni alimentari .

Il Settore della Ristorazione collettiva  e uno di quelli in cui maggiormente si verificano  episodi tossinfettivi .
Una delle cause più frequenti delle tossinfezioni alimentari , risiede proprio in errori  da cui deriva un mancato  rispetto della catena del freddo 

Il corretto stoccaggio in regime di refrigerazione o a temperatura negativa risulta fondamentale nel controllo della moltiplicazione microbiologica 

La semplicità ed attendibilità della procedura di verifica della temperatura 

Il fatto che in grande prevalenza le i prodotti ricevuti sono altamente deperibili .

Da ultimo la considerazione affatto secondaria che con un  equivalente trattamento termico la riduzione della carica microbica  è intimamente connessa  al grado di iniziale contaminazione e anche ad eventuali episodi di moltiplicazione .(Correlati ad eventuali carenze nel rispetto della catena del freddo) . 

Inoltre vanno presi in esame  anche fattori come l’utenza finale ; sovente appartenente a categorie di utenze sensibili  e anche il fatto  che alcune tipologie di alimenti  pervengono al consumo senza essere sottoposti ad alcun trattamento termico . 

Tecnico della Prevenzione  Dr Fabio Ratti